SYSTEME D'EXTRACTION DANS UN LOCAL COMMERCIAL

Obligation d’un système d’extraction dans un local commercial :

Dans un local commercial où sont effectuées des préparations culinaires impliquant des cuissons, un système d’extraction de l’air est indispensable pour évacuer fumées et odeurs, et assurer le renouvellement de l’air. Cette installation est essentielle pour respecter la réglementation en matière d’hygiène et d’environnement. Elle est obligatoire dès lors que l’activité exercée (restauration, petite restauration, sandwicherie, etc.) entraîne la diffusion d’odeurs de cuisine.

Le bail commercial doit explicitement autoriser cette activité, et l’installation d’un système d’extraction dépend de la clause de destination du bail et du règlement de copropriété, s’il existe. Selon la jurisprudence, un local destiné à la restauration doit être équipé d’un système conforme de ventilation. En vertu de l’article 1719 du Code civil, le bailleur est tenu de fournir un local en état de servir à l’usage loué, sauf si le contrat de bail stipule que le locataire doit réaliser l’installation.

Caractéristiques d’un système d’extraction conforme :

Le Règlement Sanitaire Départemental impose des règles strictes pour garantir la conformité des systèmes d’extraction. L’air doit être pris à l’extérieur, loin des sources de pollution, et rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou prise d’air frais, pour éviter des nuisances au voisinage. En matière de débits d’air, les articles 61.1 et 64.2 définissent des seuils minimaux, notamment pour les grandes cuisines des Établissements Recevant du Public (ERP), avec un diamètre minimal de 400 mm pour les gaines d’extraction, afin d’assurer des débits suffisants sans générer de bruit.

Les conduits doivent être étanches, isolés et vérifiés tous les trois ans par une entreprise qualifiée. L'entretien du système est crucial : le tubage métallique des conduits doit être nettoyé annuellement par une entreprise spécialisée, et les filtres des hottes doivent être dégraissés au moins une fois par semaine, ce qui peut être fait par le personnel de l’établissement.